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Tapas y pinchos en Madrid Fusión

El miércoles 26 de enero tendrá lugar en Madrid Fusión el concurso de pinchos y tapas de diseño. El nuevo giro del Congreso Internacional ha dado, por fin, protagonismo al comensal de a pie con la organización de “gastrofestivales” y “chorradas” similares. Tiene que estar pasando una crisis de por medio para que estos sesudos organizadores se dieran cuenta que de nada sirven las lecciones magistrales de renombrados chefs nacionales e internacionales, si luego sus “delicatessen” son inalcanzables para casi todo el mundo. Si el mejor restaurante del orbe, que dicen que tiene una lista de espera de cientos de miles de personas dispuestas a pagar su elevado cubierto, afirma que padece pérdidas por 300.000 € al año… que será del que intente algo parecido. Al final, hasta Ferrán Adriá se ha convertido en pregonero de las tapas, liderando la “cruzada” de promocionarlas en todo el mundo como algo consustancial de nuestra cultura gastronómica, y que proporciona rentabilidad al negocio hostelero.

huevo1Ahora, puestos a inventarse términos y a intentar crear tendencia, le toca el turno a los “ecochef”. Es para desternillarse de risa. Había que oir a un cocinero, en un informativo nacional, asombrado por que lo denominaran de esa manera… ” no se… yo llevo haciendo ésto desde hace 14 años”. Se refería a trabajar en sus restaurantes con las hortalizas y verduras “de proximidad”…, por cierto otro término de moda (???).

A los que nadie les va a descrubir los “pinchos” es a los guipuzcoanos, que  han conseguido innovarlos y promocionarlos hasta hacer de dicha manifestación gastronómica, punto de atracción turística.

huevo2Por ello traigo a colación el pincho que mañana competirá, con otros cinco finalistas, en el Concurso de Tapas y Pinchos de Madrid Fusión. La propuesta es de Jose Luis García, cocinero del restaurante Abaletxe de Zizurkil: TORTIBIA DE BACALAO, un homenaje a las sidrerías.

“Partiendo del concepto de que es imposible concebir una tortilla sin huevo………. hemos dado forma de huevo a una tortilla”,  comenta Jose Luis. Se trata de una cáscara de huevo, dificil de distinguir de una real, y por supuesto comestible.  Está rellena de un huevo mollet con sabor a tortilla de bacalao. La clara está elaborada con un jugo de bacalao con metilceulosa;   la yema del huevo, la forman mitad jugo de ajoarriero y mitad yema de huevo, todo ello esferificado para darle forma.
El “huevo” va reposado en un nido de pan y para que no falte detalle, lleva marcado el código numérico y la fecha de caducidad, con tinta de chipirón.

En fin, todo un congreso gastronómico dentro de un huevo.