Los cocineros que más “pasta” ganan del mundo

Rachel Ray
Rachel Ray

La revista Forbes ha publicado la relación de los chefs que más dinero ganan en USA. Perfectamente podría ser extrapolable a los que más dinero ganan en el mundo. De el mejor cocinero del orbe no sabemos lo que gana, solo lo que pierde en su restaurante de El Bulli (dicho por él: 300.000 € anuales). En cualquier caso se nos antoja difícil que Ferrán Adriá supere en ingresos a la televisiva Rachel Ray, que posa en la foto con un modelo de uniforme de cocina que hace que el plato cocinado pase totalmente desapercibido (y eso que tiene buenas pechugas…también). La amiguita se embolsa 18 millones de dólares anuales, que provienen principalmente de su presencia como experta culinaria en el show de Oprah y de la revista diaria de su propiedad que llega a una audiencia de 1,5 millones de personas.

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Wolfang Puck

En segundo lugar, el llamado “chef de las estrellas”, el austriaco Wolfang Puck. Dicen de él que comenzó en Los Angeles cocinado en un restaurante frecuentado por las estrellas de Hollywood y que era frecuente ver a Orson Welles entre sus mesas. Sin abandonar las comidas para sus amigos famosos, ha creado un imperio de restaurantes de todo tipo de comida donde se sirven desde sandwiches a cocina oriental. Sus ingresos rondan los 16 millones de dóalres anuales.

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Gordon Ramsey

El tercero de la lista es otro cocinero televisivo, Gordon Ramsey. Tiene restaurantes en Nueva York, Londres y Dubai, e ingresa 7,5 millones.

Acabamos, en cuarto lugar, con un japonés, Naboyuki Matsuhisa. Ha creado un imperio en el mundo con sus restaurantes. Posee 17 de ellos en la principales ciudades del planeta.

Nobuyuki Matsuhisa
Nobuyuki Matsuhisa

Y el mejor “champagne” del mundo es… ¡uno inglés!

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Así, entrecomillado, porque no se puede llamar “champagne”, aunque sea el mismo método de elaboración y, en este caso, las misma variedades que dicho producto francés elaborado en dicha región determinada.

Una revista italiana, Euposia, realiza todos los años una cata ciega de todos los mejores espumosos del mundo. El certamen se llama “Bollicine del Mondo”. El espumoso ganador fue el Nyetimber’s Classic Cuvée 2003, elaborado por la bodega Nyetimber, ubicada en el condado de Sussex (sur de Inglaterra). Dicen que tiene los mismos suelos que la región de Champagne.champagne inglés

Está elaborado con la trilogía típica de los franceses (chardonnay, pinot noir y pinot meunier) y tiene un precio de 40 dólares, inferior a la competencia gabachil.

El dueño de la bodega afirma que el año 2003 fue muy caluroso y eso permitió obtener unas uvas de excelente calidad. La bodega está fundada en el año 1988 y ya, lo que nos faltaba, que los ingleses empiecen, que ya han empezado, a elaborar vinos y encima buenos. La culpa la tiene el cambio climático…

Los franceses lo tienen que llevar peor: los españoles e italianos venden más espumoso que ellos, y ahora, el mejor… ¡un espumoso inglés!. Eramos pocos y…

Mamá quiero ser barista

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El arte del latte es la técnica de diseñar formas y figuras en la superficie de un café expresso. Los especialistas en ello se denominan baristas. La wikipedia los de fine como “el profesional especializado en el café de alta calidad, que trabaja creando nuevas y diferentes bebidas basadas en él, usando varios tipos de leches, esencias y licores, entre otros. También es el responsable de la presentación de las bebidas y para ello es especialista en el arte del latte.”

El pasado 26 y 27 de enero tuvo lugar en Madrid, dentro del marco de Madrid Fusión, el I Campeonato Ibérico Barista. Los vencedores de cada Comunidad Autónoma se enfrentaban por el título nacional. Resulto vencedor el andaluz Antonio Manuel Chavarría, quedando en segunda posición el aragonés Victor Manuel Bolea (en la foto).

Victor Manuel Bolea en el I Campeonato Ibérico Barista
Victor Manuel Bolea en el I Campeonato Ibérico Barista

Me mosquea tanto buey de Kobe

El buey de Kobe de piel negra
El buey de Kobe de piel negra

Ya van dos en una semana… dos amigos que me han dicho que han comido “kobe” en sendos restaurantes de mi ciudad. Y aunque el precio por chuletón (80 €), era para ellos argumento suficiente de la calidad del producto, creo que tiene que haber truco. Explicaré porqué.

El buey de Kobe proviene de Japón , de unas reses conocidas como kuroge wagiu (reses de piel negra). Para muchos es la carne más exquisita que existe en el mundo, debido a los cuidados que los ganaderos tienen con ellos (existen menos de 300 granjas en Japón). En su dieta incluyen cerveza, para estimular su apetito; reciben masajes diarios, para relajar el tono muscular, y son bañados con sake porque la piel lavada y perfumada también mejora la calidad. La carne requiere una autenticación basada en el índice de masa corporal (no suele sobrepasar el valor 6). La proporción de grasa es pequeñísima.

En España solamente se vende en un puesto del mercado de Chamartin (Raza Nostra) a un precio que ronda los 300 € el kilo.

Por todo ello no me creo que mis amigos comieran buey de Kobe como les haría creer el hostelero de turno. Seguro que les dió vaca por buey: si nos comiéramos todos los chuletones de buey que venden las cartas de los restaurantes, hace años que se habrían extinguido los pocos ejemplares existentes. Y como ahora empieza a sonar “carne de Kobe”, pues a darla a snobs y pseudogourmets para que puedan presumir de ello.

Alguien está “jugando” al equívoco y sacando pingües beneficios.

VINOS ESPAÑOLES EN CHINA

Curso de Spanish Wine Education que concluyó ayer
Curso de Spanish Wine Education que concluyó ayer

Ante la crisis que invade, también, al sector vitivinícola, y la dificultad de aumentar ventas en territorio nacional, las bodegas intentan promocionarse  en los llamados “mercados emergentes”: consumidores sin prejuicios pero lejos de formar parte en su tradición del hecho cultural del vino. Pero precisamente por eso las posibilidades de expansión en dichos países puede ser sorprendente.

China acapara la atención de la industria vinícola desde hace tiempo; algunas bodegas han llegado incluso a instalarse allí o han hecho sociedad con empresarios locales. Son pocos los chinos que beben vino y encima suelen beber el suyo, que es mucho más barato, pero… malo de narices. Pero hay mucho chino en China y si les da por beber un poquito y encima del nuestro…

The Wine Academy, que organizó Winefuture-Rioja, a través del programa Spanish Wine Education ha organizado este mes de enero dos cursos en Shangai y Honk Kong para profesionales de la distribución y sumilleres asiáticos. Asistieron cerca de un centenar de personas en total. Dicen que fue un éxito y que demandaron más cursos en otras ciudades asiáticas.

Y en mayo se retoma dicha actividad formativa en USA, en Orlando y Miami.

Tapas y pinchos en Madrid Fusión

El miércoles 26 de enero tendrá lugar en Madrid Fusión el concurso de pinchos y tapas de diseño. El nuevo giro del Congreso Internacional ha dado, por fin, protagonismo al comensal de a pie con la organización de “gastrofestivales” y “chorradas” similares. Tiene que estar pasando una crisis de por medio para que estos sesudos organizadores se dieran cuenta que de nada sirven las lecciones magistrales de renombrados chefs nacionales e internacionales, si luego sus “delicatessen” son inalcanzables para casi todo el mundo. Si el mejor restaurante del orbe, que dicen que tiene una lista de espera de cientos de miles de personas dispuestas a pagar su elevado cubierto, afirma que padece pérdidas por 300.000 € al año… que será del que intente algo parecido. Al final, hasta Ferrán Adriá se ha convertido en pregonero de las tapas, liderando la “cruzada” de promocionarlas en todo el mundo como algo consustancial de nuestra cultura gastronómica, y que proporciona rentabilidad al negocio hostelero.

huevo1Ahora, puestos a inventarse términos y a intentar crear tendencia, le toca el turno a los “ecochef”. Es para desternillarse de risa. Había que oir a un cocinero, en un informativo nacional, asombrado por que lo denominaran de esa manera… ” no se… yo llevo haciendo ésto desde hace 14 años”. Se refería a trabajar en sus restaurantes con las hortalizas y verduras “de proximidad”…, por cierto otro término de moda (???).

A los que nadie les va a descrubir los “pinchos” es a los guipuzcoanos, que  han conseguido innovarlos y promocionarlos hasta hacer de dicha manifestación gastronómica, punto de atracción turística.

huevo2Por ello traigo a colación el pincho que mañana competirá, con otros cinco finalistas, en el Concurso de Tapas y Pinchos de Madrid Fusión. La propuesta es de Jose Luis García, cocinero del restaurante Abaletxe de Zizurkil: TORTIBIA DE BACALAO, un homenaje a las sidrerías.

“Partiendo del concepto de que es imposible concebir una tortilla sin huevo………. hemos dado forma de huevo a una tortilla”,  comenta Jose Luis. Se trata de una cáscara de huevo, dificil de distinguir de una real, y por supuesto comestible.  Está rellena de un huevo mollet con sabor a tortilla de bacalao. La clara está elaborada con un jugo de bacalao con metilceulosa;   la yema del huevo, la forman mitad jugo de ajoarriero y mitad yema de huevo, todo ello esferificado para darle forma.
El “huevo” va reposado en un nido de pan y para que no falte detalle, lleva marcado el código numérico y la fecha de caducidad, con tinta de chipirón.

En fin, todo un congreso gastronómico dentro de un huevo.

Ruta de la Tapa Erótica en Zaragoza

Tapa de Sidreria El Trasgo para la Ruta de Tapas Eróticas de Zaragoza
Tapa de Sidreria El Trasgo para la Ruta de Tapas Eróticas de Zaragoza

Del 5 al 14 de febrero tendrá lugar en Zaragoza la I Ruta de la Tapa Erótica.

25 establecimientos de la ciudad ofrecerán tapas “subidas de tono”, con nombres tan sugerentes como: “Domingas”, “Paquete de torero”, Póntelo, pónselo” o “Bolas chinas” (que podemos ver en la fotografía).

Algo similar se hizo en Fuengirola y toda iniciativa parece escasa para animar un sector especialmente sensible a la actual crisis y que la Ley Antitabaco parece amenazar con especial crudeza. Zaragoza es una ciudad donde se tapea bien, pionera en la organización de concursos de tapas (en el 2009 ha celebrado su decimoquinta edición y fue la única ciudad española que tuvo la iniciativa de organizar un certamen a nivel nacional).

La conocida zona de “El Tubo” es una de las más visitadas: los antiguos bares de bocata de calamares y olor a fritos, han dado paso a establecimientos modernos donde conviven las tapas clásicas y las modernas elaboraciones. La reapertura de “El Plata” y la remodelación de la zona, han hecho de dichas calles una de las zonas de tapeo más concurridas de la ciudad.

En definitiva, tapas de corte erótico enclavadas en las fechas propicias de Santa Agueda y San Valentín, regadas con vinos Cojón de Gato del Somontano (que le voy a hacer, así se llama la marca). Una buena ocasión para ir a Zaragoza y tapear… “¡ponme unas “domingas” con un “cojón de gato!” . ¡Alucinante!

Para más información: http://rutadelatapaerotica.blogspot.com/

El “sabrage”: abrir con sable la botella de champagne

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Dice el protocolo del servicio de un espumoso, que éste debe ser abierto con cuidado; evitando el ruido del taponazo; siempre con su servilleta para evitar derramarlo; a su temperatura adecuada (5-8 C); y servido en copa tipo flauta en dos golpes (para que no rebose la copa), con el dedo pulgar metido en  la oquedad de la botella .

Los soldados napoleónicos no debían tenerlo tan claro y encontraron una manera rápida y espectacular de abrir sus botellas de champagne.El sabrage: apertura con sable del champagne

El sable, era el tipo de espada que caracterizaba a los husares, los oficiales del Ejército de Napoleón.

En el video anterior habéis podido apreciar la técnica. A falta de espada, se puede utilizar un cuchillo grande tipo cebollero. Buscar la costura de la botella y darle un golpe seco al anillo del gollete. Con la presión, sale cualquier tipo de residuo del vidrio y se puede servir con total seguridad. Eso sí, buscar un lugar abierto, nadie enfrente y… quedaros con el personal.

Pero el ritual no estaría completo sin una buena historia que contar. Os dejo tres leyendas acerca del origen de esta tradición, para que selecccionéis la que más os interese en función del entorno y la compañía:

La histórica:

Los oficiales de Napoleón, después de cada victoria, abrían de esta forma con sus sables, las botellas de champagne para celebrar y brindar por sus hazañas de guerra.

La romántica:

Madame Clicquot (todo el mundo conoce la marca de champagne la Viuda de Clicquot), se quedó viuda a la edad de 27 años. Era una mujer hermosa y los oficiales de Napoleón iban a cortejarla a su viñedo de Champagne. Los soldados, para impresionarla, competían entre sí abriendo las botellas y brindando por ella.

La aventurera:

Los oficiales de la marina francesa, cuando apresaban en alta mar un barco pirata en encarnizada lucha, y se hacían con su botín, abrían de esta manera las botellas de champagne para diferenciarse de los piratas, que lo hacían golpeando el cuello de vidrio contra el canto de la borda del barco. Con el sable idearon una manera más noble y elegante de abrirlas y brindar por sus victorias.

Si habéis contado la historia captando la atención de la audiencia; si el sablazo ha salido bien, aunque sea con cuchillo cebollero,… tenéis el éxito asegurado rematando con este brindis de Napoleón:

“¡El champagne!: en la victoria,… lo merecemos; en la derrota,… lo necesitamos”.

Recetas de cocina y reportajes de gastronomía… en vídeo. Todo el material audiovisual es de nuestra propiedad y ha sido elaborado por nosotros