Cata de Roda

 CATA RODA

El pasado 28 de octubre tuvo lugar en FELICITI (Zaragoza) una cata de vinos de Bodegas Roda, dirigida por su director general Agustín Santolaya.IMG_2197

Se presentaron los nuevos vinos SELA 2008 (D.O.C. Rioja) y CORIMBO 2008 (D.O. Ribera del Duero). Ambos vinos con predominio de la fruta sobre la madera, vivos y frescos.

A continuación catamos los ya clásicos RODA 2006 y RODA I 2005.L1240217 CATA RODA www

Acabamos con el sublime CIRSION 2007, un vino en el que se aplican técnicas de investigación propia sobre polimerización de taninos y antocianos. Este vino suele resultar siempre vencedor en una curiosa cata ciega ante notario  que se realiza en un restaurante almeriense con los 5 vinos mejor  puntuados en todas las guías más prestigiosas de España.

Y como colofón, cata del aceite DAURO un auténtico icono del sector, propiedad también del accionariado de RODA. Impresionante nariz que recordaba (según anotó Agustín) a las papillas naturales con plátano de nuestra niñez. Me gustó hacer la cata en copa de vino en vez de en los típicos recipientes que se suelen usar para esto menesteres en el mundo del aceite.

Comiendo en La Rebotica (Cariñena)

La Rebotica es un restaurante ubicado en Cariñena (Zaragoza) que acaba de cumplir su vigésimo aniversario.Rebotica-Instalaciones-01

Fue puesto en marcha por Nati Lacal y Silvestre Cros que han conseguido instaurar todo un clásico y un referente de la gastronomía aragonesa.

Su cocina tradicional pero renovada y siempre con productos de primerísima calidad, es todo un homenaje a la honestidad culinaria; sin trampa ni cartón.

Nati y Silvestre han logrado prolongarse en su hija Clara Cros Lacal quien ejerce como Jefe de Cocina, preservando las recetas clásicas e innovando con alguna de su invención.

Altamente recomendable.

Cariñena en Cariñena: Clave de sol

La variedad Cariñena, también conocida como Mazuela o Mazuelo, tiene su origen en Aragón, en el Campo de Cariñena.

Dicha Denominación de Origen, una de las más antiguas del territorio español, ha vivido una auténtica revolución en la elaboración de sus vinos en los últimos años. Fuertes inversiones en Bodegas, reestructuración de viñedos y un fuerte incremento de vino embotellado que le ha llevado a ser la única D.O. con crecimiento en ventas el pasado año.

Zona privilegiada donde las haya y todavía esclava de su pasado, ofrece la paradoja de ser hoy en día desconocida como productora de verdaderas joyas enológicas.Clave de sol anverso

El CLAVE DE SOL está firmado por la enólogo Ana Becoechea. Es un vino de estilo moderno, con mucho color y fruta y complejo en nariz por su crianza de 20 meses en barricas nuevas.

Seleccionado racimo a racimo de dos variedades diferentes (75% Cariñena y 25% Syrah) de dos añadas excepcionales para esas variedades; la del 2008 y 2009 respectivamente.

Tan solo existen 1000 botellas que verán la luz en pocos meses, y saldrán a un precio de 70 € aproximadamente.

Sorprende la frescura de su nariz, su amplitud en boca y la acidez que le aporta la Cariñena que le da  equilibrio y le augura larga vida. Cuando lo caté, le faltaba afinarse un poco en botella, cosa que logrará antes de su salida al mercado. Bonito y elegante diseño en botella serigrafiada.

Una auténtica sorpresa elaborada en la Cooperativa de Longares, que completa una trayectoria muy seria y solvente iniciada con su gama de vinos Terrai

Linda Burum

Linda Burum es especialista en gastronomía internacional. Ha escrito varios libros: Eat 2011 Los Angeles: The Food Lover?s Guide to Los Angeles, A Guide to Ethnic Food in Los Angeles: Restaurants, Markets, Bakeries, Specialty Shops for the Food of Cambodia, China, Ethiopia, Greece, Guatemala,Asian Pasta: A Cook’s Guide to the Noodles, Wrappers, and Pasta Creations of the East, etc… Escribe habitualmente en Los Angeles Time y otras revistas especializadas.
En octubre del 2010 viaja por España descubriendo su cocina.

Estuvo visitando las Bodegas Murero y catando sus garnachas viejas y su vidadillo. Probó las cocinas de Casa Escartín en Calatayud, y La Bastilla, El Cachirulo y Casa Juanico en Zaragoza.

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Después siguió su periplo español para tener una visión amplia de la cocina española.

Un restaurante para insultar

the wiener circle

“Eh tú, tonto del culo, el de las gafas, ¡ven aquí!, necesito saber qué quieres con tu perrito”. Así empezó todo, cuando el propietario de un restaurante de Chicago, se dirigió de esa forma a un cliente para que le completara el pedido de su salchicha.

Por lo visto el tema funcionó, y The Wieners Circle, se llena los fines de semana hasta las 5 de la madrugada de clientes ansiosos por ser insultados y a la vez insultar ellos a los camareros. Debe ser una especie de terapia, de desahogo…

A mí me entran ganas de insultar muchas veces: cuando pido en la barra y no me hacen caso; cuando consigo pedir y me mira el camarero como si le estuviera fastidiando; cuando vuelves a tener que esperar porque quieres pagar e irte…

Imaginemos la situación a la española:

– Hola imbécil, ¡ponme una caña!

– Que te la ponga tu p.m. gordo seboso

– Pues a tu mujer no le parezco tan gordo

– Supongo que también querrás una tapa, tonto del haba

– ¡Claro! de esas que hacéis aquí que hacen vomitar, pedazo cerdos.

Me da que aquí no funcionaría la cosa. Enseguida nos mosquearíamos y al final acabaríamos a golpes. Nos falta sentido del humor.

De momento a desahogarse… a Chicago

Las cocinas del camino de Santiago: ¡no solo cocina!

Había sido invitado a la presentación del libro pero, ausente de la ciudad, no pude asistir. Eduardo Bueso, uno de los coautores, me ha enviado un ejemplar que ha llamado mi atención y ha llevado a cambiar la idea preconcebida que tenía de dicha publicación. Un prejuicio formulado únicamente por el conocimiento del título, que me hizo forjar la imagen de una especie de guía de restaurantes, aprovechando la ocasión del Año Santo y los establecimientos que podías encontrar a lo largo del Camino.

las cocinas del camino de santiago

No, no es una guía de restauración, si bien recopila algunos de los mejores fogones que podemos encontrar en dicha ruta. Los hay de corte clásico, tradicional e innovador.

No es un libro de recetas, pero cada restaurante nos ofrece una de ellas, perfectamente explicada y fotografiada.

No es una guía de viajes, pero a través de sus páginas podemos seguir y conocer las diferentes rutas jacobeas.

No es una guía de vinos, pero  dedica una especial atención a los caldos que se elaboran en cada tramo de la ruta, a sus peculiaridades y características.

No es un libro de arte, pero se detiene especialmente en el Románico y sus manifestaciones jalonadas a lo largo del Camino.

No es un libro de historia, pero explica a la perfección la importancia y trascendencia a lo largo del tiempo del Camino de Santiago.

Ediciones Al Gusto ha elaborado una publicación muy cuidada, con profusión de buenas fotografías y elegante diseño. Con el hilo conductor de la gastronomía, llegamos a tener un concepto “global” de cada parte de la Ruta.

Un libro recomendable y muy útil para el peregrino gourmet que quiera darse un homenaje gastronómico en las diversas etapas antes de ir a abrazar al Apóstol.

¿Podría existir un restaurante caníbal?

Al final todo era una broma. La apertura en Berlín del restaurante Flimé, con la supuesta cocina wari del Brasil amazónico, donde se podía comer carne humana, donde podías donar a la comunidad uno de tus órganos, con certificado médico y con la extracción costeada… todo era parte de un montaje de los “graciosillos” vegetarianos alemanes.

La noticia tuvo, y tiene repercusión mundial y, aunque ya ha sido destapado el engaño, todavía existe quien no se ha enterado. Hoy mismo la editorial de Koldo Royo en A Fuego Lento, la dedica a la noticia como si fuera cierta, y habla del personaje inventado como si existiese. Por eso se dice: “calumnia… que algo queda”.

carne humana

Pero supongamos que fuera cierta. ¿Podría la “autoridad competente” impedir que alguien comiera una parte de carne humana de otro ser, que ha sido donada voluntariamente para darle ese uso?

Armin Meiwes, el caníbal de Rotemburgo, mató a su víctima y se la comió tras un pacto convenido. Lo conoció por internet, pero asegura la investigación, que había centenares de personas dispuestas a ser comidas voluntariamente. Afirmó que la carne humana tiene un sabor parecido a la del cerdo y que es muy sabrosa (???).

Vemos programas de televisión con pruebas donde los concursantes comen vísceras crudas de animales, partes putrefactas, insectos vivos…

Es tuya la parte del cuerpo que extirpan? Puedes hacer con ella lo que quieras? Alguien puede impedir que te la comas? Puedes poner fin a la vida del feto que llevas dentro. Porqué no podrías venderlo a un restaurante caníbal: la carnes más tierna, el bocado más exquisito?

Imaginemos otro escenario. Michael Jackson se muere. Ha decidido, es su última voluntad, donar su cuerpo para ser comido por sus seguidores en un banquete “especial” (todo ello con los correspondientes certificados médicos, por supuesto). Estoy convencido que habría miles de pirados dispuestos a hacerlo e incluso a pagar mucho dinero, creyéndose que además, desde ese momento, el cantante formaría parte ellos mismos, o heredarían alguna de sus aptitudes o simplemente lo convertirían en un acto “espiritual”.

Otro ejemplo. Restaurante temático: “La placenta”. Placentas elaboradas de mil y una formas. ¿Ciencia ficción? …

El cocinero Andrés Madrigal, jefe de cocina del restaurante de MadridAlboroque, cuenta en esta entrevista en El País lo siguiente sobre la gastronomía y la placenta de su mujer:

Cuando nació su hija, en Navidad, se comieron la placenta. ¿Guarrería, canibalismo, antropofagia?
Me recordaba al hígado de cualquier animal de caza. Hice placenta en reducción de naranja y le eché caramelo y un poco de pimienta para que desapareciera la hiel y el posible sabor a caza, y la trituré. Como un batido. La comimos entre ocho. En España no es normal, pero sí en el centro y norte de Europa. Tiene muchísimas vitaminas. Y fue algo espiritual.

¿La veremos próximamente en su carta?
Si alguien la quiere traer, yo se la cocino.


En fin, como siempre, la realidad supera a la ficción.

Ya que prohíben hasta fumar en los restaurantes, no podrían prohibir “comer partes del ser humano”, y evitar el vacío legal existente? Más que nada, por si acaso.

Homenaje de Cariñena a Labordeta

El C.R.D.O. Cariñena ha presentado este jueves pasado, la edición especial de un vino Gran Reserva, de la añada del 2004, en honor al cantautor, escritor… gran personaje aragonés, José Antonio Labordeta.

El vino ha sido elaborado con una mezcla de uvas Tempranillo, Garnacha y Cariñena. Ha permanecido en roble francés y americano durante tres años.

labordeta

La botella lleva una etiqueta de tela con una caricatura del cantautor realizada por el dibujante Antonio Postigo.

De las 1000 botellas, la nº. cero se guardará en la sede del Consejo Regulador; la nº. 1 será para Labordeta; la nº. 2 para su Majestad el Rey Juan Carlos y hasta la nº. 800 se regalarán a las principales instituciones aragonesas. Habrá pues solo 200 afortunados que puedan adquirir una botella tan emblemática.

Me parece una iniciativa acertadísima la del Consejo. Labordeta está luchando contra su cáncer de próstata con una naturalidad asombrosa. Ojala consiga salir victorioso. Y mientras tanto que le lluevan los homenajes… todos son merecidos.

Basque Culinary Center Fundazioa

Dicen las agencias: “La Facultad de Gastronomía de San Sebastián inicia su oferta formativa”. El Basque Culinary Center, la futura Facultad de Gastronomía de San Sebastián que, según sus promotores, será única de sus características en el mundo, comienza este mes su oferta formativa dirigida a profesionales con un Máster en Innovación y Gestión de Restaurantes y cursos en diferentes áreas.

basque culynary center

Por supuesto que es única en el mundo. Es la única que le han soltado “por adelantado” 10 millones de euros antes de empezar, más los terrenos “by the face”. Es la única que se llama “vasca” (en inglés queda más guay), y la “pasta” ( 7 millones de euracos) la suelta el Ministerio de Ciencia e Innovación, o sea, el Gobierno Central, o sea España, osea, todos nosotros, mediante un Real Decreto firmado por su Majestad el Rey, osea, el Jefe de Estado.

Mientras unos superchef están en Harvard (los catalanes) con el rollete”culicientífico”, los otros (los vascos) abren el garito “investigastro”.

Habría que preguntarles a todos ellos porqué les entra la fiebre “honoris causa”, cuando ellos mismos han conseguido estar en la cumbre, en lo más alto, sin haber asistido a ningún aula universitaria, y algunos ni tan siquiera haber recibido formación reglada. Ellos son los mejores ejemplos que demuestran que no hace falta tanto montaje para llegar a lo más alto.

No hace falta tantos recursos, y menos en estos tiempos, para dar rango universitario a una disciplina.

Me da igual que sea vasco o catalán. Diría lo mismo si el ejemplo fuera extremeño, andaluz o de cualquier otra Comunidad. Cómo podemos ser tan idiotas de crear un centro único en el mundo, con presupuesto estatal y no llamarle Spanish Culinary Center? Aunque estuviera en el País Vasco, que ya es una ubicación acertada. El nombre lo ponemos en inglés para hacerlo internacional, pero no promocionamos la cocina española.

Alguien piensa que todo esto podría ser posible en otro país europeo o de cualquier otro sitio del mundo?

Además, cuando salgan los primeros titulados de allí, contratar un cocinero será como “fichar” un  licenciado de esos con MBA. En la cocina se verán obligados a “inventar” cosas raras, a tener su laboratorio y a justificar sus acreditados estudios… ¡qué miedo!

Luego seguirán haciendo la encuesta de siempre a los españoles, que seguiremos respondiendo que nos gusta comer lo que hemos comido toda la vida: la tortilla de patata, el jamón, el asado de cordero…

Está muy bien que exista un Adriá, pero parece que se está gestando una fábrica de “gastroclones adriáticos”, que como pequeños monstruos invadirán los apacibles restaurantes con un chip insertado en su cerebro dispuestos a deconstruirlo y esferificarlo todo.

Acaban las noticias de agencia diciendo: “El Basque Culinary Center pretende cubrir una “laguna” que existe en España, donde no hay oferta formativa oficial de nivel universitario en el ámbito de la gastronomía”. En fin…

Os dejo un link para que podáis leer con calma el Real Decreto de la subvención. Si no puedes pagar la hipoteca, no llegas a fin de mes o te has quedado sin trabajo… ¡¡¡no lo leas!!!


http://www.boe.es/aeboe/consultas/bases_datos/doc.php?id=BOE-A-2009-17246


Adriá y la cocina españatalana

Ferrán Adriá estuvo con el presidente de la Generalitat en El Bulli. Allí, nuestro cocinero más internacional, le explicó su  proyecto para diseñar un nuevo modelo turístico catalán y hacer de Catalunya un referente mundial.

La genialidad como cocinero de Adriá, nadie la pone en duda, pero… parece que últimamente le conviene más ser estratega turístico, imagen de campañas publicitarias y embajador de España y Cataluña, así, como entes distintos.adria y montilla

Todos se lo disputan, tiran de él como si fuera un muñeco de trapo… y Ferrán se deja querer. Pongo una palma hacia arriba y me las llevo de un lado, pongo la otra, y me las llevo del otro. España me gusta y Catalunya mágrada molt.

Que toca subirse a una fragata de la Armada Española y promocionar las Fuerzas Armadas… allá que se va. Ahora toca el destino turístico catalán… pues soy fan de Catalunya. Pero también soy imagen del turismo español y también de… Cocinero bipolar, algún día no sabrá donde está y la liará: dirá “me gusta España” en Barcelona y se montará buena.

Para muestra un botón: el día 7 de septiembre inaugura en Harvard el Curso “Ciencia y Cocina” que tendrá lugar durante tres meses.

– Ejemplo 1. Con Montilla ante los medios : La cocina catalana, en Harvard
Durante el encuentro que Montilla ha tenido con el chef en el mismo restaurante, Adrià también le ha explicado al presidente que a partir del septiembre –y a través de la Fundación Alícia- Catalunya será un gran referente a nivel mundial puesto que harán un curso de cuatro meses sobre gastronomía y ciencia a la Universidad de Harvard, donde participarán cocineros y científicos catalanes.

– Ejemplo 2. Meses antes en otros medios: “Ferrán Adriá y otros 6 chefs españoles darán clases en Harvard”. (…) Con este curso se pretenden establecer las bases para emprender una investigación conjunta, que va a servir para que la cocina española salga en todo el mundo,  ha dicho Adrià.

Cocina española… cocina catalana=cocina españatalana.

Tendremos que esperar las crónicas de Harvard y observar con atención si se habla de “spanish cooking” o “catalonian cooking”.

Por un lado, la fundación Alicia, la “pasta”, es catalana (Caixa Manresa y Generalitat). Pero sin la intervención de Jose Andrés, el cocinero asturiano, un “dios” en USA, seguramente hubiera sido mucho más complicada la celebración del Curso.

En cualquier caso un gran triunfo de la cocina española, de la catalana… ser referentes mundiales en la Universidad más prestigiosa del mundo.

Show Cooking de Alta Cocina en Feliciti

Moluscos con cítricos, inspirado en el deshielo del Pirineo  Aragonés (Novodabo)
Moluscos con cítricos, inspirado en el deshielo del Pirineo Aragonés (Novodabo)

Suele pasar en el tedio anodino de la mediocridad, en el vasto desierto de la rutina… alguien que enciende la luz y salta entre el gentío levantando la mano para llamar la atención. Zaragoza es una ciudad que casi nunca pasa nada y, cuando pasa, siempre hay dinero público detrás, da igual la institución. Por eso doy especial valor y admiro a los “quijotes” y a lo que quiren “poner una pica en Flandes”. A los que arriesgan y se juegan su pasta en hacer cosas novedosas que, además, redundan en beneficio de un sector.

Antonio Fandos es el propietario de Feliciti, un establecimiento de esos “distintos”, donde puedes elegir aguas de todo el mundo, cincuenta tipos de café, treinta de chocolate, vinos de todo el orbe guardados en su espacio climatizado, etc… Y por tener, tiene hasta un “cooking space”, su cocina perfectamente diseñada para hacer demostraciones (show cooking).

Y hasta allí llegaron cuatro de los primeros espadas de la cocina aragonesa para enseñarnos recetas de alta cocina y reivindicar su sitio, que lo tienen, entre los grandes.

Estuvo interesante, pero me supo a poco, el mini debate que se abrió tímidamente, después del “Show Cooking de Alta Cocina”, a instancias de Carmelo Bosque (La Granada), sobre la situación actual de la restauración aragonesa y la comparación de la clientela de Huesca y Zaragoza. A Carmelo le han quitado, incomprensiblemente, la estrella Michelín este año en su restaurante de Huesca (La Taberna de Lillas Pastia). Es él, sin duda, quien puede impulsar y liderar la nueva hornada de talentos de la Comunidad.

Allí estuvieron también Josechu Corella de Bal D’Onsera (único estrella Michelín de Zaragoza), David Boldova (Novodabo) y Ramiro Sánchez (La Ontina). Al final, por gentileza de Eduardo Bueso (me olvidé mi cámara de video), añado el reportaje fotográfico y los platos que elaboraron.

Feliz iniciativa que contrasta con el reciente Festival Gastronómico organizado por la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, poniendo a sus asociados a elaborar “tapas” en un pabellón ferial. Si ellos mismos no sabe transmitir y comunicar en qué consiste su negocio (instalaciones, ambiente, servicio, vajilla…), los posibles clientes se confunden y se sienten estafados.

Buen momento éste de la crisis, para volver la vista atrás, hacer examen de conciencia y preguntarse para qué han servido todos esos Planes Gastronómicos elaborados año tras año con un aburrido “más de lo mismo”, a costa del dinero de todos y para beneficio de unos pocos. ¿Dónde está posicionada la cocina aragonesa? ¿Quién viene de fuera atraído por su restauración?¿De verdad nos quieren hacer creer que existe un turismo gastronómico en Aragón?

Para saber la respuesta solo hay que preguntar a los cocineros y propietarios de restaurantes,

pero, por favor, no encargen un estudio de mercado,… que solo hace falta estar en la calle para saberlo.

Los cocineros del "Show Cooking de Alta Cocina"
De izda. a dcha.:Ramiro Sánchez (La Ontina), Carmelo Bosque (La Granada), Josechu Corella (Bal D?Onsera), David Boldova (Novodabo)
Espárrago crudo con vieira en caldo de su cocción (La Ontina)
Espárrago crudo con vieira en caldo de su cocción (La Ontina)
L1130595  RAMIRO SÁNCHEZ (LA ONTINA) www
Ramiro Sánchez (La Ontina)
David Boldova (Novodabo)
David Boldova (Novodabo)
Josechu Corella (Bal D'Onsera)
Josechu Corella (Bal D'Onsera)
Ensalada contemporánea, con verduras y hortalizas de temporada (Bal D'Onsera)
Ensalada contemporánea, con verduras y hortalizas de temporada (Bal D'Onsera)
Carmelo Bosque (La Granada)
Carmelo Bosque (La Granada)
Reserva de pularda con ciruelas al Armagnac
Reserva de pularda con ciruelas al Armagnac

Caracoles a montones

Hay gente que no pueden ver los caracoles, les dan asco. He de confesarlo… a mí me encantan. L’Aplec del Caragol de Lleida, es la fiesta gastronómica más importante de Cataluña. Está declarada como Fiesta de Interés Turístico Nacional. Este año tendrá lugar los días 21, 22 y 23 de mayo. 100 peñas, 12.000 peñistas y más de 200.000 visitantes que dan buena cuenta de 12 toneladas de caracoles.

DIcha fiesta se promociona en varias ciudades españolas con el llamado “Caracol Tour”, y con dicho motivo el presidente de los peñistas acudió a Zaragoza y tuvimos ocasión de probar un menú degustación con los caracoles de protagonistas: alcachofas rellenas de foie y caracoles, cazuela de caracoles a la antigua, vestresca de bonito y caracoles a la vizcaína, mar y montaña de conejo, cigalas y caracoles; y, de postre, cuajada de queso con frambuesa, royal de fruta de la pasión y strudel.

Todo ello en Casa Pedro, un restaurante regentado por los hermanos Carcas, Luis y Javier, ambos jóvenes cocineros y a la vez experimentados. Han sabido cuidar del buen producto  dándole un aire renovado a la cocina tradicional.

Si te van los caracoles… el sitio indicado. Hasta el 15 de mayo el menú degustación y siempre en la carta los caracoles a la antigua.

cazuela caracoles

Los blogeros de la gastronomía en Tudela

Los días 23 y 24 de abril del 2010 asistí en Tudela al Encuentro de bloggers gastronómicos organizado por Reyno Gourmet. Interesantes mesas redondas, visita a las Bardenas y degustación de excelentes verduras. Vimos in situ la recogida del espárrago, la alcachofa… Os dejo el video de lo que dió de sí la reunión.

con espárragos

The empire of Garnacha por Campo de Borja

garnacha

The empire of Garnacha, “El imperio de la Garnacha” Zaragoza-Madrid-New York. Así reza el cartel promocional de la estrategia de marketing planteada por el Consejo Regulador de la D.O. Campo de Borja para la difusión de sus vinos, elaborados con dicha variedad autóctona, en los mercados nacionales e internacionales. La Denominación posee 5.000 hectáreas de garnacha, y de éstas, más de 2.000, tienen edades comprendidas entre 30 y 50 años.

El recién inaugurado hotel Reina Petronila de Zaragoza, acogió la primera presentación de la campaña. Magníficas instalaciones, excelente servicio, pero… demasiado calor en el salón de la muestra. Algo inconcebible en un 5 estrellas: ¡parecía que no funcionaba el aire acondicionado!

Magnífica puesta en escena, primeras autoridades con el Presidente de la Comunidad Autónoma de Aragón a la cabeza y, por la tarde, cata de garnachas del mundo dirigida por Pancho Campo. No había tenido el gusto de conocer personalmente a nuestro único Master of Wine español y, la verdad, me sorprendió muy gratamente su capacidad comunicativa. Lo hizo fácil y entretenido. Por las fotos me lo imaginaba un poco “borde” y “prepotente”. Es lo que se llama prejuzgar sin fundamento. Por cierto, y hago un inciso, aunque es el primer y único Master of Wine español, tenemos otro viviendo en España, en concreto en Calatayud. Se llama Norrell Robertson (escocés) y, ya que hablamos de garnachas, allí llegó en su busca… y, allí se quedó.

En definitiva, catamos 10 garnachas: 6 de Borja, 1 francesa, 1 australiana, 1 de Rioja y 1 del Priorat.

En el video podéis observarlas así como los suelos de los viñedos donde se cultivan las del Campo de Borja.

Pancho Campo insistió una y otra vez, que es una variedad que está de moda, elaborada muy al gusto del paladar norteamericano. De hecho cuando vino a España Robert Parker, el gurú más influyente del mundo del vino, a The Wine Future, en Rioja, quiso catar garnachas muy a pesar de los riojanos que, lógicamente hubieran deseado catar tempranillos. Pancho tuvo “problemillas” por éste tema.

También nos anunció la próxima visita a España de Jay Miller (el hombre que cata los vinos españoles para Parker). Ahora va a estar en Toro y Ribera del Duero (ésto ya era conocido), pero la novedad, al menos para mí, es que volvería en septiembre para recorrer las zonas vinícolas de Cataluña, Aragón y Andalucía. Ello puede significar un avance importante en el mercado norteamericano, a punto de situarse en el mayor consumidor de vino del mundo.

Presente y futuro prometedor para los vinos de garnacha españoles, aragoneses… y del Campo de Borja.

Comiendo ternasco en el pub

https://www.youtube.com/watch?v=

Cuando me lo dijeron mostré cierta extrañeza: “Hemos quedado para comer un asado de ternasco en un pub”, me dijo mi interlocutor al teléfono. Y la verdad, cuando se asiste con frecuencia a reuniones, presentaciones y demás “saraos” del panorama gastronómica, la perspectiva de asistir a algo distinto y original tenía un cierto atisbo intrigante y divertido.

Paco, el propietario del pub Britannia (c/Marcos Zapata-Zaragoza) ejerció de magnífico anfitrión y me sorprendió cuando visité la cocina y sus instalaciones (repito,… ¡es un pub!). Solo organiza comidas de amigos. En este caso, el amigo, el contacto, el nexo de unión, era Joaquín Carbonell. Joaquín lleva años redactando entrevistas gastronómicas en El Periódico de Aragón. Además es crítico de televisión en el mismo diario, escritor,… y, sobre todo, músico. Antes se diría que cantautor y ahora, también. Compone y canta sus canciones. Si hubiera estado en el sitio y en el momento oportuno, sería un Sabina cualquiera. Ahora, lo es. Pero con menos popularidad e, imagino, menos “fondos”.

En resumen, comimos, bebimos y cantamos.

Por cierto, el que no sepa qué es el ternasco… que investigue.

El robot camarero

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He sido, y lo soy, un ferviente defensor de la profesionalidad del servicio, tanto en la sala de un restaurante, como detrás de la barra de un bar. Tengo buenos amigos en dicha actividad que luchan por dignificar y darle la importancia debida a ese labor que requiere  una serie de conocimientos y  una preparación adecuada para ser ejecutada con profesionalidad.

Desgraciadamente, en este país, parece que todo el mundo sirve para ser camarero o similar. Además, al tener horarios complicados, parece que es la última opción de trabajo y por eso era, es frecuente, ver a emigrantes ocupándose de dichas tareas.

Observo en muchas ocasiones la pérdida de la cordialidad en el trato, habitual en cualquier relación con los clientes sean del sector que sean. Entramos a bares y restautantes donde no nos atienden, donde se reciben malas contestaciones, malas caras, donde, para pagar, hay que esperar hasta lo indecible… y eso por mencionar únicamente las supuestas normas básicas de cortesía.

Todos esos malos profesionales del servicio en hostelería, tendrían que ver este video con el robot-camarero del restaurante Hajime, en Bangkok. Ataviado como un samurai, sirve los platos eficientemente, no contesta, no hace esperar, no “gasta” mala leche y, por si fuera poco, baila para entretener a la clientela. En dicho restaurante, no existe la intervención humana para servir los platos. Los clientes hacen su pedido en la pantalla táctil de su mesa y, en poco tiempo, el autómata aparece con los platos de la comanda.

Su propietario ha invertido 687.111 € en el local, con robots incluídos. Porque, para llevar platos, mejor un robot.

De “quedada” con la borraja

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Esto me parece alucinante: que 80 personas, en su mayoría jóvenes, se reúnan a través de las redes sociales para…  ¡comer borraja!. Claro que yo me sorprendo, pero les ayudé a poner en marcha la primera “quedada” de los Gastrónomos del Ebro, con el título de “La jornada reivindicativa de la borraja”.

Sinceramente y, repito que he estado metido en el ajo, a mi la borraja gustarme, me gusta… pero ¡8 degustaciones con borraja!

Por eso, lo primero que me sorprendió fue la convocatoria: se agotaron todas las plazas y se quedó gente en lista de espera. Y lo segundo, ver en la práctica, cómo una verdura tan humilde, tan autóctona de Aragón, podía formar parte de tantas elaboraciones hasta el punto de hacernos disfrutar desde el aperitivo hasta el postre. Porque el postre era también de borraja: los crespillos, aunque esos ya los conocía desde hace muchos años, cuando frecuentaba Barbastro.

En resumen, gran éxito del estreno de Los Gastrónomos del Ebro. Gran trabajo el de Michel Velasco de El Arrozal de Zaragoza, cocinero-propietario del restaurante donde nos dimos cita. Y siempre en la “pomada” los de Corona de Aragón, que saben estar con la gente joven y lo demuestran, sacando vinos para ellos como El Beso del Vino con iconografía de kukuxumusu, y “estando al loro” de lo que se cocina por la red.

Los calçots

calçot

El otro día me apetecía muchísimo comer calçots (estamos en plena temporada). Hace años que los conozco por frecuentar la costa tarraconense, pero me he dado cuenta que todavía hay mucha gente fuera de Cataluña que desconoce el producto y la forma de consumirlo. Cada vez están más extendidos y, de hecho, los degusté en un restaurante de Zaragoza.

El calçot es un brote de cebolla de una variedad blanca tardía que procede de Lérida. Sin embargo fué en Valls donde descubrieron su valor gastronómico (s.XIX). Cuentan que formaba parte de la dieta habitual de los agricultores de la zona.

Se asan a la brasa de sarmientos de vid, aunque también se pueden hacer al horno. Cuando la punta esta tierna, y totalmente ennegrecida, se sirve a la mesa envueltos en papel de periódico y en una teja para que conserven el calor.

Es costunbre en los restaurantes ofrecer al comensal un gran babero para que se proteja la ropa y no se manche al consumirlos, ya que las dedos y las uñas acaban totalmente negros, al ser usados para pelar el calçot.

Una vez despojado de las hojas exteriores, se agarra por la parte superior y se tira hacia abajo para dejar al descubierto la parte interna y más tierna. A continuación se “moja” en la salsa romesco y se come.

Os copio de “Directo al Paladar”, la receta de la salsa romesco. Si tenéis ocasión probar los calçots. A mí, me encantan.

SALSA ROMESCO

Con esta salsa te vas a chupar los dedos, y más si la acompañas con calçots, que se comen con las manos. También suelo utilizarla para el aderezo de la “xatonada”. Cuando la pruebes podrás decidir cuantos platos más puede acompañar.

Los ingredientes
1 cabeza de ajos escalivados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates maduros escalivados, una rebanada de pan seco y tostado mojado en vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón y sal.

La preparación
Pelamos los tomates y los ponemos en el recipiente adecuado para realizar la salsa, añadimos los ajos escalivados, la sal y el aceite poco a poco mientras batimos.
Continuar leyendo “Los calçots”

La botella “atrapaposos” de Berasategui

Se habla de “revolución”, de “un antes y un después”, de ” la mayor innovación en el mundo del vidrio desde que se dejó de soplar con la boca”. En definitiva, el invento del célebre cocinero Martin Berasategui y algunos socios más, consiste en una botella que, mediante su innovador diseño, permite que los posos que se forman de manera natural con el transcurso del tiempo, se vayan decantando hasta el fondo pero con la peculiaridad, de no dejarlos salir cuando se sirve el vino.

botella

Digamos que es una botella “atrapaposos”. De todo ello se derivan supuestamente grandes ventajas de almacenamiento en las bodegas y de ahorro en las operaciones de filtrado de los vinos.

Lo siento, no me gusta. La botella me parece la cosa más fea que ha parido vidriera. Es como un engendro. Ha nacido el monstuo “comeposos”. marin berastegui system

Cierto que el sector del vino es muy tradicional y que cualquier cambio e innovación, por pequeño que sea, cuesta asimilarlo décadas. Podemos pensar la lenta evolución en la utilización de tapones sintéticos, para evitar los problemas (el gusto a tapón…), que siempre están, en los tapones de corcho. Empezamos a ver tapones de rosca… pero, una cosa es la ventaja para el producto y la comodidad de su uso, y otra es el “ritual” , “cultura” e incluso “glamour” que envuelve el degustar un buen vino.

Recuerdo un spot de televisión de un vino en tetrabrick que salía a la mesa en decantador. El anfitrión iba a la cocina y hacía el ruido con la boca del descorche de la supuesta botella. No sería lo mismo si lo sirviera en la mesa con el otro envase asociado a vinos baratos y de dudosa calidad.

Me parece muy interesante y digno de elogio la labor de investigación en el desarrollo de dicha botella. Los bodegueros tienen sus propios sistemas de filtrado, clarificado y estabilizado de sus vinos tendentes a evitar los posos que, siendo un proceso natural, no es comprendido por la mayoría de lo consumidores, carentes de la correspondiente “cultura del vino”.

Bienvenida sea la innovación. Yo preferiré seguir siendo el “sumo sacerdote” que practica para la eliminación de los posos, el “ritual” de la decantación.