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La trufa negra en La Bastilla

La trufa negra (tuber melanosporum) es un auténtico manjar, una de esas joyas gastronómicas, desconocida para el gran público, que aporta a las recetas un aroma inconfundible  y un sabor inigualable.trufas

En Aragón se producen, sobre todo, en torno a Sarrión (Teruel) y Graus (Huesca) creciendo cada año las plantaciones merced a las nuevas técnicas de investigación en torno a las micorrizas.

También se le conoce como trufa de invierno porque se consume en fresco desde diciembre hasta marzo, aproximadamente. Su precio fluctúa semanalmente, situándose en torno a los 700 €/kg. cuando escribo estas líneas.

La Bastilla es un restaurante de Zaragoza que ocupa los antiguos graneros del Convento del Santo Sepulcro, monumento histórico artístico del siglo XIII, junto a la muralla romana. Con una trayectoria sólida y vanguardista, con los ojos fijos siempre en los productos de la tierra, dicho establecimiento está sin duda entre lo más selecto del panorama gastronómico aragonés.L1260398 LA BASTILLA www

Tuve ocasión de asistir a la presentación de las Jornadas de la Trufa que ponen en marcha por quinto año consecutivo. No suelo acudir con especial entusiasmo a la degustación de estos “menús temáticos” que suelen hastiarme y saturarme con su “obligación” de incluir el mismo ingrediente en todos los platos.

No es el caso. La propuesta del chef José Ignacio Acirón, estaba perfectamente equilibrada: en unos casos la trufa era la total protagonista  y en otros servía de perfecto complemento y pasaba mucho más inadvertida (carrillera  de ternera).

En resumen, una gran oportunidad para los amantes de dicho hongo subterráneo y los que quieran acercarse a conocerlo. El menú degustación estará activo durante dos meses (temporada de la trufa fresca) a un precio ajustado de 50 € (IVA y bebidas incluídas). El maridaje propuesto es con el cava Freixenet Brut Barroco o el reserva Valdubón (Ribera del Duero). En mi caso lo prefiero con el cava.

Foto: Eduardo Bueso
Foto: Eduardo Bueso

A continuación: las fotos de los platos que componen las “jornadas”:

CREMOSO DE FOIE, CAFÉ Y TRUFAS

Foto: Eduardo Bueso
Foto: Eduardo Bueso

RISOTTO DE HONGOS Y TRUFAS

Foto: Eduardo Bueso
Foto: Eduardo Bueso

LÁMINAS DE BACALAO, HUEVO A BAJA TEMPERATURA Y TRUFAS

Foto: Eduardo Bueso
Foto: Eduardo Bueso

CARRILLERAS DE TERNERA CON CEBOLLITAS  CARAMELIZADAS Y TRUFAS

Foto: Eduardo Bueso
Foto: Eduardo Bueso

BIZCOCHO DE ACEITE, MANZANA Y TRUFA

Foto: Eduardo Bueso
Foto: Eduardo Bueso