The empire of Garnacha por Campo de Borja

garnacha

The empire of Garnacha, “El imperio de la Garnacha” Zaragoza-Madrid-New York. Así reza el cartel promocional de la estrategia de marketing planteada por el Consejo Regulador de la D.O. Campo de Borja para la difusión de sus vinos, elaborados con dicha variedad autóctona, en los mercados nacionales e internacionales. La Denominación posee 5.000 hectáreas de garnacha, y de éstas, más de 2.000, tienen edades comprendidas entre 30 y 50 años.

El recién inaugurado hotel Reina Petronila de Zaragoza, acogió la primera presentación de la campaña. Magníficas instalaciones, excelente servicio, pero… demasiado calor en el salón de la muestra. Algo inconcebible en un 5 estrellas: ¡parecía que no funcionaba el aire acondicionado!

Magnífica puesta en escena, primeras autoridades con el Presidente de la Comunidad Autónoma de Aragón a la cabeza y, por la tarde, cata de garnachas del mundo dirigida por Pancho Campo. No había tenido el gusto de conocer personalmente a nuestro único Master of Wine español y, la verdad, me sorprendió muy gratamente su capacidad comunicativa. Lo hizo fácil y entretenido. Por las fotos me lo imaginaba un poco “borde” y “prepotente”. Es lo que se llama prejuzgar sin fundamento. Por cierto, y hago un inciso, aunque es el primer y único Master of Wine español, tenemos otro viviendo en España, en concreto en Calatayud. Se llama Norrell Robertson (escocés) y, ya que hablamos de garnachas, allí llegó en su busca… y, allí se quedó.

En definitiva, catamos 10 garnachas: 6 de Borja, 1 francesa, 1 australiana, 1 de Rioja y 1 del Priorat.

En el video podéis observarlas así como los suelos de los viñedos donde se cultivan las del Campo de Borja.

Pancho Campo insistió una y otra vez, que es una variedad que está de moda, elaborada muy al gusto del paladar norteamericano. De hecho cuando vino a España Robert Parker, el gurú más influyente del mundo del vino, a The Wine Future, en Rioja, quiso catar garnachas muy a pesar de los riojanos que, lógicamente hubieran deseado catar tempranillos. Pancho tuvo “problemillas” por éste tema.

También nos anunció la próxima visita a España de Jay Miller (el hombre que cata los vinos españoles para Parker). Ahora va a estar en Toro y Ribera del Duero (ésto ya era conocido), pero la novedad, al menos para mí, es que volvería en septiembre para recorrer las zonas vinícolas de Cataluña, Aragón y Andalucía. Ello puede significar un avance importante en el mercado norteamericano, a punto de situarse en el mayor consumidor de vino del mundo.

Presente y futuro prometedor para los vinos de garnacha españoles, aragoneses… y del Campo de Borja.

Comiendo ternasco en el pub

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Cuando me lo dijeron mostré cierta extrañeza: “Hemos quedado para comer un asado de ternasco en un pub”, me dijo mi interlocutor al teléfono. Y la verdad, cuando se asiste con frecuencia a reuniones, presentaciones y demás “saraos” del panorama gastronómica, la perspectiva de asistir a algo distinto y original tenía un cierto atisbo intrigante y divertido.

Paco, el propietario del pub Britannia (c/Marcos Zapata-Zaragoza) ejerció de magnífico anfitrión y me sorprendió cuando visité la cocina y sus instalaciones (repito,… ¡es un pub!). Solo organiza comidas de amigos. En este caso, el amigo, el contacto, el nexo de unión, era Joaquín Carbonell. Joaquín lleva años redactando entrevistas gastronómicas en El Periódico de Aragón. Además es crítico de televisión en el mismo diario, escritor,… y, sobre todo, músico. Antes se diría que cantautor y ahora, también. Compone y canta sus canciones. Si hubiera estado en el sitio y en el momento oportuno, sería un Sabina cualquiera. Ahora, lo es. Pero con menos popularidad e, imagino, menos “fondos”.

En resumen, comimos, bebimos y cantamos.

Por cierto, el que no sepa qué es el ternasco… que investigue.

El robot camarero

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He sido, y lo soy, un ferviente defensor de la profesionalidad del servicio, tanto en la sala de un restaurante, como detrás de la barra de un bar. Tengo buenos amigos en dicha actividad que luchan por dignificar y darle la importancia debida a ese labor que requiere  una serie de conocimientos y  una preparación adecuada para ser ejecutada con profesionalidad.

Desgraciadamente, en este país, parece que todo el mundo sirve para ser camarero o similar. Además, al tener horarios complicados, parece que es la última opción de trabajo y por eso era, es frecuente, ver a emigrantes ocupándose de dichas tareas.

Observo en muchas ocasiones la pérdida de la cordialidad en el trato, habitual en cualquier relación con los clientes sean del sector que sean. Entramos a bares y restautantes donde no nos atienden, donde se reciben malas contestaciones, malas caras, donde, para pagar, hay que esperar hasta lo indecible… y eso por mencionar únicamente las supuestas normas básicas de cortesía.

Todos esos malos profesionales del servicio en hostelería, tendrían que ver este video con el robot-camarero del restaurante Hajime, en Bangkok. Ataviado como un samurai, sirve los platos eficientemente, no contesta, no hace esperar, no “gasta” mala leche y, por si fuera poco, baila para entretener a la clientela. En dicho restaurante, no existe la intervención humana para servir los platos. Los clientes hacen su pedido en la pantalla táctil de su mesa y, en poco tiempo, el autómata aparece con los platos de la comanda.

Su propietario ha invertido 687.111 € en el local, con robots incluídos. Porque, para llevar platos, mejor un robot.

De “quedada” con la borraja

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Esto me parece alucinante: que 80 personas, en su mayoría jóvenes, se reúnan a través de las redes sociales para…  ¡comer borraja!. Claro que yo me sorprendo, pero les ayudé a poner en marcha la primera “quedada” de los Gastrónomos del Ebro, con el título de “La jornada reivindicativa de la borraja”.

Sinceramente y, repito que he estado metido en el ajo, a mi la borraja gustarme, me gusta… pero ¡8 degustaciones con borraja!

Por eso, lo primero que me sorprendió fue la convocatoria: se agotaron todas las plazas y se quedó gente en lista de espera. Y lo segundo, ver en la práctica, cómo una verdura tan humilde, tan autóctona de Aragón, podía formar parte de tantas elaboraciones hasta el punto de hacernos disfrutar desde el aperitivo hasta el postre. Porque el postre era también de borraja: los crespillos, aunque esos ya los conocía desde hace muchos años, cuando frecuentaba Barbastro.

En resumen, gran éxito del estreno de Los Gastrónomos del Ebro. Gran trabajo el de Michel Velasco de El Arrozal de Zaragoza, cocinero-propietario del restaurante donde nos dimos cita. Y siempre en la “pomada” los de Corona de Aragón, que saben estar con la gente joven y lo demuestran, sacando vinos para ellos como El Beso del Vino con iconografía de kukuxumusu, y “estando al loro” de lo que se cocina por la red.

Los calçots

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El otro día me apetecía muchísimo comer calçots (estamos en plena temporada). Hace años que los conozco por frecuentar la costa tarraconense, pero me he dado cuenta que todavía hay mucha gente fuera de Cataluña que desconoce el producto y la forma de consumirlo. Cada vez están más extendidos y, de hecho, los degusté en un restaurante de Zaragoza.

El calçot es un brote de cebolla de una variedad blanca tardía que procede de Lérida. Sin embargo fué en Valls donde descubrieron su valor gastronómico (s.XIX). Cuentan que formaba parte de la dieta habitual de los agricultores de la zona.

Se asan a la brasa de sarmientos de vid, aunque también se pueden hacer al horno. Cuando la punta esta tierna, y totalmente ennegrecida, se sirve a la mesa envueltos en papel de periódico y en una teja para que conserven el calor.

Es costunbre en los restaurantes ofrecer al comensal un gran babero para que se proteja la ropa y no se manche al consumirlos, ya que las dedos y las uñas acaban totalmente negros, al ser usados para pelar el calçot.

Una vez despojado de las hojas exteriores, se agarra por la parte superior y se tira hacia abajo para dejar al descubierto la parte interna y más tierna. A continuación se “moja” en la salsa romesco y se come.

Os copio de “Directo al Paladar”, la receta de la salsa romesco. Si tenéis ocasión probar los calçots. A mí, me encantan.

SALSA ROMESCO

Con esta salsa te vas a chupar los dedos, y más si la acompañas con calçots, que se comen con las manos. También suelo utilizarla para el aderezo de la “xatonada”. Cuando la pruebes podrás decidir cuantos platos más puede acompañar.

Los ingredientes
1 cabeza de ajos escalivados, 1 ajo crudo, 100 gr. de almendra tostada pelada, 30 gr. de avellanas tostadas, 4 o 5 tomates maduros escalivados, una rebanada de pan seco y tostado mojado en vinagre, 1 pulpa de ñora o 2 cucharadas de pimentón y sal.

La preparación
Pelamos los tomates y los ponemos en el recipiente adecuado para realizar la salsa, añadimos los ajos escalivados, la sal y el aceite poco a poco mientras batimos.
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La botella “atrapaposos” de Berasategui

Se habla de “revolución”, de “un antes y un después”, de ” la mayor innovación en el mundo del vidrio desde que se dejó de soplar con la boca”. En definitiva, el invento del célebre cocinero Martin Berasategui y algunos socios más, consiste en una botella que, mediante su innovador diseño, permite que los posos que se forman de manera natural con el transcurso del tiempo, se vayan decantando hasta el fondo pero con la peculiaridad, de no dejarlos salir cuando se sirve el vino.

botella

Digamos que es una botella “atrapaposos”. De todo ello se derivan supuestamente grandes ventajas de almacenamiento en las bodegas y de ahorro en las operaciones de filtrado de los vinos.

Lo siento, no me gusta. La botella me parece la cosa más fea que ha parido vidriera. Es como un engendro. Ha nacido el monstuo “comeposos”. marin berastegui system

Cierto que el sector del vino es muy tradicional y que cualquier cambio e innovación, por pequeño que sea, cuesta asimilarlo décadas. Podemos pensar la lenta evolución en la utilización de tapones sintéticos, para evitar los problemas (el gusto a tapón…), que siempre están, en los tapones de corcho. Empezamos a ver tapones de rosca… pero, una cosa es la ventaja para el producto y la comodidad de su uso, y otra es el “ritual” , “cultura” e incluso “glamour” que envuelve el degustar un buen vino.

Recuerdo un spot de televisión de un vino en tetrabrick que salía a la mesa en decantador. El anfitrión iba a la cocina y hacía el ruido con la boca del descorche de la supuesta botella. No sería lo mismo si lo sirviera en la mesa con el otro envase asociado a vinos baratos y de dudosa calidad.

Me parece muy interesante y digno de elogio la labor de investigación en el desarrollo de dicha botella. Los bodegueros tienen sus propios sistemas de filtrado, clarificado y estabilizado de sus vinos tendentes a evitar los posos que, siendo un proceso natural, no es comprendido por la mayoría de lo consumidores, carentes de la correspondiente “cultura del vino”.

Bienvenida sea la innovación. Yo preferiré seguir siendo el “sumo sacerdote” que practica para la eliminación de los posos, el “ritual” de la decantación.